A RUB azaz szárazpác

Mi az a "Rub"? 

A rubozás a barbecue sütési technikánál alkalmazott, közvetlenül a sütés előtt történő fűszerezés. Magyarul szárazpácnak hívjuk. Az angol rub nyers fordításban "dörzsölést" jelent mely kifejezés a fűszer felvitelének módjára utal. Fontos azonban hozzá tenni, hogy nem mindig érdemes beledörzsölni a hús felületébe a fűszerkeveréket. A keverék összetevőitől függ, de néhány rub keverék porszerű összetevőt is tartalmaz (pl. kavé vagy kakaópor, ahol nem lehet szemcseméretről beszélni) melyek elkenődnek, csomósodnak a dörzsölés hatására. 

A BBQ sava-borsa!

A rubozás nélkül nem lehet amerikai barbecue technikáról beszélni. A barbecue íz élmény egyik alapvető feltétele és a speciális sütési technikából adódóan két alapvető oka, célja van:

• A rub tehát nem csak némi csipetnyi sózás, fűszerezés! Természetesen kézenfekvő, hogy mint fűszer, a kiemeli a hús ízét, de a rubozás esetében alaposan bevonjuk a hús felületét, szinte teljesen befedve azt. Éppen ezért nem véletlenül láthatod, hogy a nagyobb szegyeknél, oldalasoknál szinte a panírozáshoz hasonlítható a folyamat. 
   
• A vastag fűszerbevonat kéreggé (un. bark) válik a húson a lassú sűtés, a hő, savak, enzimek hatására. Ez a kéreg az esszencia, a BBQ sava-borsa ami mára meghatározó lett a barbecue-zás világában. BBQ sütések végén a minél egységesebb, szebb bark a nyerő! A legtöbb esetben cukrot (általában barna cukrot) is tartalmaznak a rubok, mely karamellizálódik a hús felületén és az íz mellett ez biztosítja a fantasztikus vizuális élményt is. Sokan - laikusok, kezdők -  azt gondolják első látásra, hogy "ez odaégett" holott nem. Egyrészt a cukor és egyéb fűszer összetevők karamellizálódik, másrészt a hús-fűszerkéreg méretbeli aránya miatt ez épp így kell, hogy történjen.    

A szemcseméretről

A jó BBQ rub fűszer összetevőnek szemcsemérete nem túl apró és nem túl nagy. Továbbá konzisztens, egyenletes. Miért is fontos ez? A túl nagy szemcsék nem tapadnak meg a felületen, nem fogsz tudni vastag, fedő fűszerbevonatot képezni, továbbá a nagy fűszerszemek rontanak az egységes ízvilágon. A túl apró, esetleg por állagú fűszer pedig jellegtelen állagot képez, nem lesz meg a textúra. Sőt, rubozáskor kenődik, csomóssá válhat (pl. kakaó vagy kávé tartalmú rubok). A szemcseméret a minőség egyik fokmérője a rub fűszerkeverékek gyártóinál. A minőségi rubok ránézésre egységes méretű szemeket tartalmaznak. Ettől függetlenül javasoljuk, hogy rubozás előtt alaposan rázd fel a flakont/zacskót és ne csak egy irányban, hanem körkörösen, több irányban, hogy a különböző összetevők biztosan keveredjenek. 

Ha az alap texasi só-bors BBQ rub keverékből indulunk ki, akkor különösen fontos a megfelelő konzisztencia. Otthoni őrléssel, darálással nehéz ezt elérni. Persze nem feltétlenül szükséges túlgondolni egy otthoni hobbi sütésnél, de aki a tökéletességre törekszik, az átszitálja az őrölt szemeket. A bors esetében ráadásul az sem mindegy milyen módon történik annak őrlése. A roppantott bors a legjobb, mely nem túl apró, éppen megfelelő. Egy ajánlás alapján 10/16 mesh méretű roppantott bors épp idális (a mesh egy szabvány, a 10 pedig arra utal, hogy 10 lyuk per inch, tehát 10 lyuk per 2.54cm.)

Roppantott bors vs. őrőlt bors: 

- kép forrása: themeaningofpie.com - Salt and pepper: Not so Simple.

A sónál is ez a helyzet, a normál konyhai "asztali" aprószemű sót felejtsd el! A BBQ hazájában, az USA-ban biztosan hallottad vagy láttad már a Kosher salt, azaz kóser só kifejezést.

Ne kezdj tehát azonnal kóser só webshopot keresni, hiszen a tengeri só vagy akár a népszerű himalájai só (ez egy picit "enyhébb" mivel egyéb ásványi anyagokat is tartalmaz) is kiválóan alkalmas számodra a bbq rub elkészítéséhez. Az egyetlen szabály itt is, hogy próbáld meg a megfelelő szemcseméretet elérni. Konyhasó kizárva, helyette nagyszemű sót keress, mely hasonló méretű a roppantod borsodhoz képest. Ez által a konzisztencia jó lesz, kevésbé fog elkülönülni. Amit viszont mindenképp ajánlunk, vásárolj bolti rubokat!

Bolti vagy saját rub? 

Ha kezdő vagy, mindenképp bolti! Ezzel nem csak időt spórolsz, de megszabadulsz a rub készítés fáradalmaitól. A hazánkban is egyre népszerűbb BBQ mániának köszönhetően egyre több márkával találkozhatsz, sőt már több hazai fűszergyártó is rendelkezik BBQ rubokkal is. Például a jászberényi JD's BBQ rubokat is bátran ajánljuk! A gyári keverékek között találhatsz alap keverékeket (só, bors, esetleg fokhagymapor és chili), de lehetőséged lesz különlegesebb ízeket is próbálni.  Továbbá egy arany középút a bolti vagy saját rub kérdésben, ha alap keveréket vásárolsz és ezt fejleszted tovább a te egyéni ízlésed, ötleteid alapján!

A BBQ rub keverék összetevői

A fűszerek változatos fajtáitól és a népi / kontinentális hagyományoktól függően a szárazpácok szinte végtelen variációban készülnek, de a barbecue technikánál még is van néhány alap fűszer:

• Só (nagyszemű)
• Bors (roppantott és elsősorban fekete bors vagy fehér bors, de innentől "felfelé" bármilyen bors fajta szóba jöhet melyet kiegészítő elemként érdemes használni)

Ez így az igazi klasszikus texasi rub szárazpác recept. Csak só és bors 1:1 arányban.  (Vigyázz! 1:1 űrmérték és nem súly!)

A só-bors alapon túl jöhet a következő néhány elem, mely a legtöbb bbq szárazpácban megtalálható:

• Paprika (chili, de inkább magyar nemes pirospaprika)
• Fokhagyma és hagymapor
• Cukor

Az alap összetevőkön túl pedig kinyílik a fűszer lehetőségek végtelen világa és bármilyen irányba elmehet a végső ízhatás. Az alap fűszerkeverék szinte mindenféle húsra alkalmazható, de a kiegészítő fűszerezéssel már kifejezetten egy-egy adott húsra, halra pozícionálhatjuk a rubot, vagy saját stílust fejezhetünk ki vele. Itt is érdemes hangsúlyt fektetni arra a tényre, hogy már hazánkban is számtalan márka és fajta közül válogathatsz! Érdemes gyári rubokat rendelni és használni, melyek ipari körülmények között, konzisztens minőségben készülnek és jellemzően minőségi összetevőkből.

A rubozás

A rubozás, mint a hús szárazpáccal történő bedörzsölése nem túl nehéz művelet, csupán néhány alapvető szabályt kövess:

• A pácolás a jó rubbal kezdődik, tehát legyen megfelelő szemcseméretű pác keveréked. Használat előtt a flakont jól rázd össze.
• A rubozás, mint szárazpácolás mindig közvetlenül a sütés előtt történik! A legtöbb húsnak nem is tesz jót ha a sós szárazpácban áll sokáig. Ezzel ellentétben nedves pácban igény esetén állhat egy éjszakát. A grillezett csirkének például kifejezetten hasznos egy 3-5%-os sóoldatos vizes pác egy éjszakára. A hús puhább és ízletesebb lesz. 
• Ha vizes a hús (friss, vagy nedves pácból vetted ki), akkor mosd le és itasd fel a víz nagy részét papírtörlővel. 
• Kend be a húst egy vékony napraforgó- vagy olívaolaj réteggel. A kezeddel is végezheted vagy a legjobb ha szórófejes flakonból szórod. 
• Kb. 20cm magasságból egyenletesen szórd oda-vissza irányban a hús felületére. Fedjen, de nem kell 100%-ban elfedni a húst! Vastagabb húsok pl. marhaszegy esetén az oldalára is tapassz fűszert a kezeddel.
• A pác fajtájától függően kissé nyomkodd bele a felületbe. Kenheted is vagy ököllel nyomkodod. A rub páctól függően ezt a lépést kihagyhatod, főleg ha a fűszerkeveréked porállagú összetevőket is tartalmaz. Ha nem kened el, akkor egy szépen beszórt egységes bevonat marad, mely óvatosan kezelve ott is marad és a végeredmény egy egységes szép bark lesz. 
• Ha kész, nem kell állni hagyni, mehet már is a grillre!

Amit mindenképp ajánlunk:

Ne görcsölj rá a BBQ technika néha túl feszesen értelmezett, túl erőltetett szabályaira! A te sütőd, te otthonod, a te szabályaid! Nem a mm pontos bark, smoke ring és Instagram fotó számít, hanem végeredményben az élmény, a finom étel és a társaság akinek sütsz! 

Élvezd a sütést, a várakozás izgalmát és a végeredményt is!