A hidegfüstölés nagyon veszélyes eljárás. Mindenki körültekintően fogjon bele. Azok, akik mégis szeretnének belevágni, azoknak szeretnénk pár egyszerűbb és biztonságosabb tanácsot adni.
Főleg vidéken, mindenki ismerőse között van olyan személy, aki a téli időszakban szokott füstöléssel foglalkozni. Jó hír, hogy a kamado tulajdonosok is megtehetik ezt otthoni körülmények között.
A füstöléshez szükségünk lesz egy füstgenerátorra. Ezt a faszén helyére kell helyeznünk és pellet vagy forgács segítségével tudjuk használni.
A füstölés nemcsak ízesítés gyanánt használatos, hanem tartósítás szempontjából is régóta bevált szokás. Amennyiben nem csinálunk valamit jól, a baktériumok elszaporodhatnak, ami jelentős egészségügyi kockázattal jár.
Ettől függetlenül bátran kísérletezhetünk sajtok füstölésével. A sajtoknak érdemes 30 dkg körülieknek lennie. Itt egyszerű dolgunk van. A füstgenerátort meggyújtjuk majd, a grillre helyezzük a sajtokat. Ezután megfüstöljük és azonnal fogyaszthatjuk.
A húsoknál a kacsamell az, ami nagyon ízletes végeredménnyel jár és kevesebb is a kockázat vele.
Első lépésben a sózás következik. Egy tasakban 24 órán keresztül vastagon sózzuk be a kacsa melleket. A só már ennyi idő alatt is kellő nedvességet szív ki a húsból. Több ideig azért nem javasolt sóban hagyni, mert nagyon kiszárad.
Következő lépésben mossuk meg alaposan a húst, majd töröljük szárazra.
Ezt követően jön a szikkasztás, ami szintén 24 órát vesz igénybe. Ezt érdemes levegőn végezni, +5 és -5 Celsius között.
Ezután kezdődhet a hidegfüstölés.
A kacsa melleket 10 órán keresztül füstöljük, majd 20 órán keresztül pihentetjük. Ezt összesen 3-szor kell megismételnünk.
Az utolsó lépés az érlelés. Ennek a legmegfelelőbb hely a kamra. Csomagoljuk tiszta textilpelenkába és 2 hétig hagyjuk érlelődni.
A végeredmény nagyon jó, színben és állagban is. Garantált kedvenc lesz.
Szilágyi Zoltán,
Grilldepot séf
