A hal, rendkívül lágy szerkezetű hússal rendelkezik. Emiatt sokszor szétesik, vagy letapad a bőre. Éppen ezért teljesen más technikával kell készíteni, mint a sertés, csirke vagy marha húst.
Fontos, hogy nem minden halfaj alkalmas grillezésre. A keszeg, az afrikai harcsa, pisztráng, lazac, durbincs, tonhal kifejezetten alkalmasak izmos felépítésük miatt.
Ha egyben sütünk halat, lehetőleg 0.5 kg alatti példányokat válasszunk. Ezt még egyenletesen át lehet sütni. Ne csak a hal külsejét, de a kizsigerelt belső részt is fűszerezzük.
A filék sütése is lehetséges grillen. Azonban a letapadás érdekében használjunk olvasztott vajat esetleg olajat. A zsíradékok magas hőfokon elégnek, éppen ezért kellemetlen ízt kölcsönözhetnek az ételnek.
Az olíva olaj vonzó lehet sokaknak, de nem javasolt alacsony forráspontjuk miatt grillezéshez. Ez nem azt jelenti, hogy a végén nem használhatjuk ízesítőként.
A halak legjobb ízesítője a citrom és a só.
Érdemes a halszeleteket grillezés előtt egy nappal besózni. A sónak köszönhetően, a felesleges nedvek távoznak ezért még tömörebb szerkezetet kapunk. Ezután érdemes csak citromot használni, hogy a rostok újra magukba szívják a nedvességet. A citrom savasságának köszönhetően, a hal kevesebb elkészítési időt igényel. Nagyon izmos halaknál ez a módszer elkerülhető. Elegendő csak a végén ízesíteni. Leginkább a tengeri herkenytűket kell utólag ízesíteni.
A sütés magas hőmérsékleten történik. Akár nyílt lángon, de lehet sóbundába, vagy fóliába csomagolva is.
Egyre divatosabb a banán levélben sült halak elkészítése.
Ha különlegesebb ízvilágra vágyunk, bátran fűszerezhetünk. A friss fűszernövényekkel még ízletesebb eredményt kaphatunk. Használhatunk, kakukkfüvet, boróka bogyót, fokhagymát, oregánót vagy akár mentát is.
A rácson már csak akkor forgassuk a halat, amikor az egyik oldala késznek tekinthető!
Ha Horvátországba látogatunk, sokszor találkozunk apró halakkal. Ezek nemcsak roston, hanem nyárson is elkészíthetőek.
Fontos, hogy minden halat alapos tisztítással kezdjünk el elkészíteni. Győződjünk meg arról, hogy a hasfal valóban tiszta, illetve a pikkelyeket is ellenőrizzük. Ha felét fogyasztanánk, a szálkákról is gondoskodni kell. Vannak azonban szálka nélküli filék is, amelyek nem okoznak gondot fogyasztás.
Szilágyi Zoltán,
Grilldepot séf
