A Steak kifejezést bármilyen húsra használhatjuk (csirke, kacsa stb.), a legelterjedtebb mégis a szakszerűen vágott marhahús.
A marha részeiből készült steakek a következők lehetnek:
- Bélszín Steak (Filet Mignon, Tenderloin)
- Marha Hátszín Steak (Strip steak, Sirloin steak)
- T-Bone Steak (Porterhouse steak)
- Ribeye Steak
- Rostélyos Steak (Chuck steak)
- Marhafartő Steak (Rump steak)
Ha megvan a kiválasztott hús, érdemes sütés előtt szobahőmérsékleten tartani. Ez azért fontos, mert a hűtőben tárolt hús hőmérséklete akár 20 celsius fokkal is hidegebb lehet. Márpedig a steak maghőmerseklete fogja eldönteni a hús készültségét. Ezért a hűtőből kivett steak eleve nagy hátránnyal indul az elkészítést illetően.
Érdemes beszerezni egy maghőmérőt, hogy pontos adatokat kapjunk a hőfokról sütés közben. Kapható előre beprogramozott maghőmérő is, amely pontosan mutatja milyen készültségi szinten áll a hús.
Nagyon rossz berögződés az embereknél, hogy nem szabad megszúrni a húst sütés közben, mert kiszárad. Nos, ez nem így van. A hús nem egy vízzel teli zacskó, nem kell félni jelentős nedvesség vesztéstől. Létezik egy konyhai eljárás, melyet spékelésnek nevezünk. Ebben az esetben rengeteg apró bemetszést alkalmazunk a húsnál és tűzdeljük azt.
A készültségi szinteket, az alábbi maghőmérsékletek alapján különböztetjük meg:
Rew: 40-42 C
Rare: 45-50 C
Medium Rare: 54-56 C
Medium: 58-60 C
Medium Well: 62-64 C
Welldone: 64-66 C
Fontos, hogy ezek az adatok kizárólag marhahúsra vonatkoznak.
Forrás: https://www.delavalley.com/post/from-rare-to-well-done-your-guide-to-steak-doneness
A sütés előtt legtöbbször nincs teendő a hússal. Különleges fűszerezést sem igényel. Elegendő só, bors esetleg fokhagyma. Ehhez könnyedén beszerezhető fűszerkeverékek közül választhatunk SPG (salt, pepper, garlic) elnevezéssel.
Ha szebb kérget szeretnénk a húsnak, akkor nem érlelt termékek esetén érdemes minimális savas közeggel kezelni a hús felületét. Erre a legalkalmasabb egy jó minőségű mustár. A hús felszíne barnulásnak indul tőle. Ilyenkor nem kell megijedni, hiszen ez természetes kémiai reakció, pont ezt szeretnénk ezzel az eljárással elérni.
De egy jó minőségű húsnál erre sincs szükség. Fontos, hogy sütés előtt ne használjunk zöldfűszereket, rozmaring, kakukkfű. Mert ezek a magas hőmérséklet miatt megégnek.
Szilágyi Zoltán,
Grilldepot séf
